Nişasta — tərkibi (C₆H₁₀O₅)n formulu ilə ifadə olunan təbii polimerdir. nişastanın molekulları bir-birindən C₆H₁₀O₅ elementar halqaların sayı və həmçinin quruluşu ilə fərqlənir. Nişasta xətti (amiloza) və şaxəli (amilopektin) quruluşlu molekullardan ibarətdir. amiloza bir neçə yüz, amilopektin isə bir neçə min C₆H₁₀O₅ halqası saxlayır. Ona görə nişastanın molekul kütləsi bir neçə yüz mindən bir neçə milyona çatır.

Nişasta kartofda (22%-dək), buğdada (72%-ə yaxın), düyüdə (86%-ə yaxın) və bitki köklərində yığılır. Meyvələrdə nişastanın miqdarı daha azdır. Meyvələrin yetişmə dərəcəsi də nişastanın faizlə miqdarının dəyişməsinə səbəb olur. Yetişmiş meyvələrdə nişastanın miqdarı nəzərə alınmayacaq dərəcədə az olur.

Kal meyvədə nişasta 4–5% olur və bunun da miqdarı tədricən azalır.

Tərəvəzlərin tərkibində rast gələn nişasta amiloza və amilopektindən ibarətdir.

Müvafiq olaraq bunların faizlə miqdarı kartofda 19–22% və 78–81% təşkil edir. Alma nişastası yalnız amilozadan ibarətdir. Kal almada nişastanın miqdarı 4–5%-ə çatır, lakin yetişmiş almada bu rəqəm 1%-ə enir. Alma, armud və heyvada 1–2 ay saxlandıqdan sonra nişasta tamamilə hidroliz olunur. Nişastanın miqdarı batatda 20%, göy noxudda 6%, sütül qarğıdalıda 10% və başqa tərəvəzlərdə 1%-ə qədər olur. Kal bananda 18%, yetişmişdə isə 2% nişasta olur.

Nişasta dadsız, ağ tozdur. Soyuq suda həll olmur, lakin isti suda şişərək yapışqan xassəli kolloid məhlul əmələ gətirir.

1. Nişastanın mühüm kimyəvi xassəsi onun hidrolizidir. Bu reaksiya fermentlərin təsirindən və ya turşu ilə qızdırıldıqda baş verir. Hidrolizin son məhsulu qlükozadır və onun sənayedə alınması da buna əsaslanır. Nişasta qlükozdan fərqli olaraq gümüş 1-oksidin amonyakda məhlulunu və mis 2-hidroksidi reduksiya etmir. Bu, onu göstərir ki, nişastanın molekulunda aldehid qrupu yoxdur.

2. Nişastanın digər xarakter xassəsi onun yod (J₂) ilə qarşılıqlı təsirdə olub göy rəng əmələ gətirməsidir. Qızdırıldıqda göy rəng itir, soyudulduqda isə yenidən əmələ gəlir.

Nişastanı təbii nişastalı maddələrdən — kartofdan, düyüdən və qarğıdalıdan alırlar.

Nişasta qida maddəsi kimi insanın karbohidratlara olan tələbatını ödəyir. Orqanizmdə nişastanın hidrolizi nəticəsində qlükoza alınır. Qlükozanın bir hissəsi orqanizm tərəfindən mənimsənilir, artığı isə qlikogenə çevrilib qaraciyərdə ehtiyat şəklində yığılır. Nişasta qənnadı məmulatı istehsalında istifadə edilən dekstrin, patka və qlükozanın, həmçinin etil spirtinin alınmasında, yağışqan kimi, parçaları nişastalamaq üçün, həmçinin kağız və poliqrafiya sənayesində istifadə edilir. Nişasta əsasında antibiotiklər, vitaminlər, tibbi məlhəmlər və s. hazırlanır.

Nişastanın təyini onun yod ilə qarşılıqlı təsirdə olub göy rəng əmələ gətirməsinə əsaslanır.

• Ə-C. İ. Əhmədov, N. T. Əliyev, MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZİN ƏMTƏƏŞÜNASLIĞI, Dərslik // Bakı, 2009.